بیماري سلیاك عدم تحمل دائمی به بعضی پرو لامینهاي غلات می باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جو و
آونین یولاف در مکانیزم بیماري سلیاك درگیر می باشند. یکی از روشهاي مهار اثرات بیماري رژیم غذایی بدون گلوتن
در تمام عمر بیمار میباشد. نان هاي بدون گلوتن به ترکیبات پلیمري و هیدروکلوئیدي نیاز دارند تا ویژگی هاي
ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداري گاز، تأمین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون
گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب براي تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن
% 2 و 3 ، هیدروکلوئیدهاي مختلف میباشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در سه غلظت 1
و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3% انتخاب و تأثیر آنها در ویژگی هاي کیفی نان (حجم، حجم ویژه و ارتفاع ) مورد
ارزیابی قرار گرفت . با استفاده از هیدروکلوئید هاي مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید . در میان تیمارهاي مورد
بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد . با افزودن هیدروکلوئید به استثناء
کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد . کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده ، تأثیري در بهبود
ویژگیهاي نان بدون گلوتن نشان نداد . در این پژوهش پکتین در غلظت 3 % و ترکیب گوار – پکتین در غلظت هاي 2 و 3%
نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتري در مقایسه با سایر تیمارها ارائه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نانهاي
بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمري عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاري معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد
میکنند و در نتیجه ویژگیهاي ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین میکنند.
ادامه مطلب : دانلود فایل pdf